四川农村日报讯 记者 杨都 文/图
　　今年春节期间，方便、快捷的预制菜成为年菜“新宠”。兔年吃兔兔，电商平台一派红火。天猫超市数据显示，年货节期间，兔头销售增长了240%、兔腿增长了400%、手撕兔增长更是超过了800%。
　　冷吃兔、麻辣兔头、红烧兔丁、手撕兔、鲜椒兔肚、香辣兔腰……要问吃兔哪家强，那必然是四川。数据统计，全省兔出栏量常年稳定在1.7亿只左右，消费量常年稳定在3亿只左右。出栏、消费两大数据稳居全国第一，让四川成为名副其实的“兔”王国。
　　如果说没有一只兔子可以活着走出四川，那其中三分之一左右的兔子定是没能活着走出自贡。2021年自贡市商务局的统计数据表明，该市兔子年出栏量3600万余只，年消费肉兔近1亿只，其中冷吃兔生产加工消费肉兔近5000万只。餐桌之上，自贡如何在兔版图上拓展？

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　　“秘制”手撕兔一年创下千万级营收
　　2月2日上午8点，自贡市沿滩区高新工业园区内，芭夯食品开发公司(以下简称“芭夯公司”)生产车间内灯火通明，正开足马力加紧生产。更衣、洗手、消毒……该公司生产事业部总监周德才穿好服装、做好防护，快速走进车间指导手撕兔生产。
　　预处理车间里，生产工人将焯水池内的兔子捞起放入大筐内，转运至卤煮车间。卤煮车间内，三口大型卤煮槽敞开大口，褐色的卤汁在其中咕咚咕咚地翻滚。“这是卤制手撕兔的自动化设备，一口锅（卤煮槽）一次可以煮120只左右的兔子。”周德才一边说，一边和工人一起将兔子放进锅内。
　　这么一大口锅，一次煮120只兔子，煮出来的兔子能好吃吗？
　　“这正是我们的绝招。”周德才介绍说，卤煮，需要掌握温度、时间、香料和兔肉之间的微妙关系。过去，传统的手艺人更多是靠经验和感觉去判断，发展至今，通过专业指导和生产实践建立起了工业化量化标准，使得预制菜品质得到极大提升。
　　“一口锅用多少料、煮多长时间，都是经过上百次试验测算出来的。”周德才拿出一支盐度计，插入卤水中，上面很快显示出数值，以此判断卤水的咸淡。“每一口锅要装300公斤左右的卤水，并分三次逐量添加卤料，以保证手撕兔菜品的口感。”周德才说。
　　随着15分钟卤煮结束，车间内香气四溢。卤煮后的兔子还要经过一个关键步骤：油炸。据介绍，卤煮后的兔子，根据其大小要在180℃至190℃的流水线中油炸3分钟左右。随后经过修剪、包装、加红油等步骤，再进行冷却锁鲜包装，方可完成生产。
　　“手撕兔是芭夯餐饮加工板块近年来的爆款产品。”芭夯公司研发部总监钟正国告诉记者，在预制菜加工板块，手撕兔去年卖出了60万只，创下了千万级的营收。
　　加工满足胃口兔肉制品站上发展风口
　　不只是手撕兔，冷吃兔、麻辣兔头、双椒兔、卤兔肉……仅在芭夯公司，兔子就被研发出36种不同吃法、并做成了预制菜品。而该公司仅是自贡市冷吃兔产业协会70余家注册会员企业中的一家。如今，当地预制菜企业正以味厚、味重、味丰的“盐帮菜”为产业发展基石，将冷吃兔、手撕兔等特色菜品开发为主力单品，成为四川预制菜的一张闪亮名片。
　　“预调理兔肉制品和工业化菜肴正形成一个庞大的产业链，成为传统兔肉制品的重要补充。”成都大学肉类加工四川省重点实验室副主任、国家农业产业技术体系兔肉加工岗位科学家张佳敏教授表示。四川的兔肉加工走在全国前列，得益于庞大的消费群和市场。这表现在冷吃兔、香辣兔头、椒盐兔、火锅兔等百余种川味美食和川菜佳肴广受全国消费者青睐，缠丝兔、红板兔、风干兔等数十种传统兔肉名产畅销省内外市场。“近年来，自贡芭夯、乐山哈五爷等兔肉加工企业异军突起，引领了全国预制兔肉产品的发展。”张佳敏说。
　　“兔肉制品占到了我们加工制品的一半左右，我们今年的目标是卖出 80 万只手撕兔。”钟正国说，为了冲刺这一目标，企业正加强与科研院所的合作，通过标准化、规模化、产业化、特色化的生产，提高预制菜品的品质。
　　不只是企业铆足干劲，地方更是“登高望远”，提前谋划。以冷吃兔为例，针对该预制菜品，自贡市2022年正式出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2022-2025年)》。按照规划，预计到2025年，自贡冷吃兔产业在加工规模上，将拥有规模以上生产加工企业25户以上，其中产值上亿元加工企业8户以上；在销售网络上，线上、线下销售门店达到1000家以上，并实现全年销售收入100亿元。
　　与此同时，自贡市100亿元级肉兔全产业链沿滩区深加工产业园建设项目加速成型。该项目负责人介绍，产业园将拥有完善的冷链物流、包装消杀、检验检测等上下游产业，建成后，将成为集食品深加工、兔产业研发、兔产品交易、会展交流于一体的特色食品深加工产业园，成为联结自贡肉兔产业前端繁育养殖、中端精深加工、后端产品开发和品牌运营的核心，从而打通自贡肉兔产业升级发展的关键环节。