四川农村日报讯 记者 袁宇君 文/图
　　一款鸡尾酒名叫血腥玛丽，相信爱酒人士都曾经听闻过它的名字。但是很少有人注意到，这款大名鼎鼎的鸡尾酒，在用伏特加混合酸黄瓜、奶酪、火腿、橄榄、姜片等的同时，还加入了调味的点睛之笔——泡菜。
　　很长一段时间以来，泡菜仅仅作为消费者餐桌上的一碟小菜、厨房里硬菜的调味品出现，很少占据主角地位。随着人们生活水平的提高，大家对于泡菜的个性化需求也越来越高，泡菜冻干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡……泡菜也摆脱传统消费形态束缚，走向越来越多的可能。
　　“3·15 晚会”上曝光的“老坛酸菜”事件，将“脏乱差”“低端”等印象与泡菜联系在一起。近日，记者走进省农科院农产品加工所传统发酵食品研究中心副主任赵楠博士的“泡菜”实验室。从她的娓娓道来中，记者听到了泡菜原本该有的卫生、营养、健康、高端的样子。

四川泡菜

四川VS东北北方泡白菜 四川泡“百”菜
　　每当说起泡菜，四川与东北都是绕不开的重要产区。关于两地的泡菜发展，各自有什么特色呢？
　　赵楠博士介绍，两地泡菜诞生初衷其实有很大不同。先说东北酸菜，古代人称其为“菹”，早在《周礼》中就有记载。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了古人用“菘”，也就是如今所说的白菜腌渍酸菜的多种方法。
　　东北冬季气温极低，在没有温室大棚等设施农业的年代，人民群众创造性地将白菜进行发酵处理，利用乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸后，菜中营养成分不易损失，且能够保存相对长的时间，这样能保证老百姓在冰天雪季的漫长冬季都能吃上蔬菜。除了东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘万家。

科技工作者在实验室进行泡菜试验。

　　北方泡白菜，四川泡“百”菜。被誉为“天府之国”的四川，“水旱从人，不知饥馑”，得天独厚的地理位置，使得这里一年四季几乎都能实现“山林泽鱼, 园囿瓜果”。
　　丰富的物产，适宜的气候，为不同种类微生物的繁衍提供了天然温床，也为将种类繁复的蔬菜发酵成泡菜奠定了基础。萝卜、芥菜、生姜、山椒、豇豆、苦瓜、卷心菜甚至哈密瓜、葡萄等水果，在“万物皆可泡”的蜀乡大地，都有机会来一次泡菜坛子“深度游”。

泡菜坛也可以很时尚。

憧憬未来

四川泡菜有理由发展得更加个性
　　四川“承包”了全国大部分的泡菜供应。据智研咨询《2020-2026年中国泡菜产业市场现状调查与投资前景分析报告》，中国泡菜市场规模超过400亿元，约2/3的泡菜来自四川。2021年，有着“中国泡菜之乡”美誉的四川眉山，泡菜销售收入达到217.8亿元。据四川省调味品协会预估，2022年全省泡菜产量将达到300余万吨。
　　“从产品形态来看，作为配菜的即食泡菜和作为调味品的调料泡菜依然占据市场主流，附加值相对不高的产品，同质化竞争必然激烈。想在众多对手中‘杀’出重围，四川泡菜企业需要寻找差异化发展道路。”在省农科院农产品加工所高压电场低温等离子体冷杀菌实验室，研究人员一边安排团队成员进行试验，一边介绍，这项国际专利授权的低温等离子体杀菌技术，能够有效控制泡菜产品中致产品品质劣化的微生物，有效延长泡菜贮藏期。
　　除了物理冷杀菌技术外，该团队还聚焦泡菜原料的筛选和不同菌种的挖掘与收集工作。这些环节，从细微处影响着泡菜原材料加工后的风味、硬度、脆度、色泽等，通过系统研究工艺的创新，助力泡菜以全新的形象出现在消费者面前。
　　四川作为“网红省份”，消费者对于商品“求新求异”的追求始终走在潮流前线的，对于泡菜也不例外。目前，赵楠博士率领的团队正致力于采取多种技术手段，助力川内泡菜企业开发更多产品形态，如泡菜冻干脆片零食、泡菜酒、泡菜咖啡等，为寻找泡菜更营养健康、更“未来”、更意想不到的消费形态提供科技支撑。