四川农村日报讯 王孝谦
　　自贡，这个拥有“国家文化出口基地”称谓的老工业城市，想不到却因“一只兔子”再次领跑全国。
　　自贡有世界上第一口人工开凿超千米的盐气井燊海井，有世界三大恐龙遗址博物馆之一，有中国唯一的井盐科技史博物馆，有天下唯一的中国彩灯博物馆。自贡也是中国因盐设市第一城。在抗战时期的“节约献金爱国运动”中，自贡曾创下中国22个第一。
　　有如此多的“第一”打底，如今它又拥有了“中国肉兔生产消费第一城”的美称。据统计，2024年自贡出栏肉兔达4856.72万只，农业产值近26亿元；冷吃兔加工、鲜锅兔消费总量超1亿只（加工冷吃兔约5000万只，当地门店消费约5000万只，含从外地调入），工业产值和零售额近96亿元，全市兔业总产值近122亿元，而2024年我国兔业总产值为338.38亿元，自贡占全国兔产业总产值的36%，独占鳌头。

自贡冷吃兔赢得食客的青睐。 赵凯 摄

壹

“吃在四川，味在自贡”的烹饪天赋
　　有关人类将兔作为食物的记载，最早出现在先秦时期，《诗经》中便描述了炮制兔肉并献给君王的场景。同时，《礼记》也将兔作为宗庙的重要祭祀供品，其中兔被称为“明视”。此外，《周礼·注疏》也提到了兔在六兽中的地位，与麋、鹿、熊等动物并列。到了明清时期，兔肉成为药食同源的珍品，李时珍在《本草纲目·兽之二》中详细记载了兔肉的药用功效，他甚至将兔的粪便入药，命名为“明月砂”。
　　如今的自贡，多半地域原属富顺县管辖。据旧县志记载，南宋理宗宝庆年间（公元1225—1227年），浙江籍知监赵希益在富顺兴办收留弱势群体的养济院，院内饲养兔子以供食用。该记载说明宋代富顺已有饲养家兔的实践。民间传说也表明，自贡民间很早以前就有了养兔吃兔的习惯。但兔子真正成为自贡人的家常食材，是上世纪五六十年代的事。
　　20世纪80年代，为解决城乡居民肉食品供应问题，国家大力推广“菜篮子工程”。家兔因其繁殖快、周期短、饲料转化率高的特点，被列为重点推广的养殖项目之一。据《四川省志·农业志》记载，1989年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。自贡农村在当时开始了大规模肉兔养殖。自贡厨师和家庭主妇们发挥“吃在四川，味在自贡”的烹饪天赋，将制作火边子牛肉、水煮牛肉等盐帮菜的技艺，完美地应用到了兔肉烹制上。鲜锅兔、冷吃兔（包括卤制兔头、兔腿和手撕全兔）等应运而生，并迅速风靡巴蜀。其麻辣鲜香、回味悠长、冷吃风味更佳的特点，极大地迎合了人们的口味，兔肉成为人人喜爱的“美味佳肴”。

装盘的自贡冷吃兔。 赵凯 摄

贰

“味道”中的“道”，源自盐帮菜独特的烹制技艺
　　自贡注重科学养兔的经验推广和现代养殖技术的传播，已经建成国家级西南肉兔产业教育培训基地和国家级核心育种场，通过与中国农大、四川农大、四川农科院等科研院所合作，组建自贡肉兔科技研发团队，引进、培育适合自贡地区养殖的优良肉兔品种，在集中和散养方面都有了科技支撑。
　　兔肉富含氨基酸等多种营养物质，具有保健功效，被欧洲一些国家称为“美容肉”。它具有高蛋白、高烟酸、高消化率等特色，又具有低脂肪、低热量、低胆固醇等优点，满足了人们对健康食品的追求。
　　为什么天南海北的人又特别喜欢吃自贡做的兔子肉呢？除了兔肉本身的营养健康特质外，还在于其有独特香味，这香味被行家称为自贡兔肉食品的灵魂，就是“味道”中的“道”，源自川菜重要分支盐帮菜独特的烹制技艺。
　　自贡兔肉食品有几十种做法，多数为麻辣味，也有白味、卤味，南来北往的食客均可舒心选择。自贡兔制品之所以受市场追捧，主要在于兔肉制作技艺高超和作料的选择搭配合理，辣椒、花椒、姜、蒜等以腌渍、干、鲜诸形态结伴而行同入一锅，加上下锅时间的选择与火候的把控，成就了自贡兔肉食品味道丰厚、色彩艳丽的独特品质，既饱口福又除湿祛病。更为关键的是，无论辣味白味，均用猪油或调和油提香，因为一切入口的肉类食物，香味大多来自脂肪香的加持。
　　自贡兔肉所拥有的保健功效，源于其烹饪的主要作料辣椒、花椒、姜、蒜等都是药食同源的健康食材。辣椒、花椒、姜、蒜等不仅能丰富味道、增加食物营养，所以自贡造鲜锅兔、冷吃兔，受到八方欢迎。

叁

“没有一只兔子愿意离开自贡”
　　“自贡冷吃兔”获得国家级地理标志保护产品称号，现品牌价值达209.83 亿元，单品价值位居全国第一位。
　　如今，自贡已培育出“谭八爷”“小兰卤菜”“瘦鬼阿三”等特色品牌100余个。自贡兔已搭上“盐、龙、灯、红色旅游、美食文化”等文旅“快车”，现正择址打造集全兔宴、肉兔特色小吃、DIY工作室、兔文化展示等为一体的兔美食文化商业街和文旅小镇。同时，在自贡灯会“千灯萌兔”专属数字藏品的基础上，创立“千灯萌兔”IP，打造大型兔文创基地。“建立自贡兔文化博物馆，展示中国乃至世界兔文化渊源”已列入兔产业发展三年规划。
　　自贡“兔行天下”鸿鹤鲜锅兔被央视 7 套栏目重点推介。“蜀中桃子姐”“何咚咚”“杨队长”等网红主播把谭八爷、肖三婆、光大老街冷吃兔、盐帮 80 后冷吃兔、芭夯兔、小兰系列冷吃兔网销全球。
　　“没有一只兔子愿意离开自贡。”这一句话成为新的网络流行语。实际上，不愿意离开自贡的兔子，已有多半变成美味离开自贡，走进天下食客的胃里。